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台湾名厨江振诚转战澳门 28道菜尝尽创意川味

台湾名厨江振诚转战澳门 28道菜尝尽创意川味 1.88米长——一条担担麵,据说每条长1.88米,麵条偏向腍身。(黄志东摄)台湾名厨江振诚转战澳门 28道菜尝尽创意川味 江振诚(餐厅提供)台湾名厨江振诚转战澳门 28道菜尝尽创意川味 麻婆豆腐——由4种豆腐炮製的麻婆豆腐,味道有多种不同变化。(黄志东摄)台湾名厨江振诚转战澳门 28道菜尝尽创意川味 秘製香辣帝王蟹——这道秘製香辣帝王蟹,用上5年陈的郫县豆瓣配港式避风塘佐料,是川菜和粤菜的大融和之作。(黄志东摄)台湾名厨江振诚转战澳门 28道菜尝尽创意川味 88富贵凉菜——喜欢四川凉菜的就不可错过这道88富贵凉菜,包括:山葵花枝、油卤鸭舌和山椒百花猪耳冻等,令人目不暇给。(黄志东摄)台湾名厨江振诚转战澳门 28道菜尝尽创意川味 趣味甜品——前方名为酸甜苦辣的软糖很有趣,4种味道接连涌现,看着身边的人吃后表情不断转变,非常好玩。后方的川味朱古力较正路,川椒的麻带出了可可的甘、甜、苦,令人回味。(黄志东摄)台湾名厨江振诚转战澳门 28道菜尝尽创意川味 锦绣酸辣汤——锦绣酸辣汤的精巧刀功和讲究食材,提升酸辣汤的层次。(黄志东摄)台湾名厨江振诚转战澳门 28道菜尝尽创意川味 椒麻野菌鸭肝冻——这道菜是从江振诚的旧餐厅Andre的招牌菜演变而成。(黄志东摄)台湾名厨江振诚转战澳门 28道菜尝尽创意川味 台湾名厨江振诚转战澳门 28道菜尝尽创意川味 台湾名厨江振诚转战澳门 28道菜尝尽创意川味 台湾名厨江振诚转战澳门 28道菜尝尽创意川味 台湾名厨江振诚转战澳门 28道菜尝尽创意川味 台湾名厨江振诚转战澳门 28道菜尝尽创意川味 台湾名厨江振诚转战澳门 28道菜尝尽创意川味 台湾名厨江振诚转战澳门 28道菜尝尽创意川味

江振诚开川菜馆?很多老饕都会带着疑问说。

这个擅长煮法国菜的台湾人,成名于新加坡,去年获「亚洲50最佳餐厅」颁发终身成就奖。今次他转战澳门开川菜馆,担任新店的创意厨艺总监,期待为客人带来川菜新食味,「希望藉着这裏将川菜的国际地位提升,从而让所有人都更加喜爱中菜」。

国际名厨江振诚(Andre)以烹调法国菜打响名堂,曾于法国及新加坡经营餐厅,屡获殊荣;其后返回台湾,开设以在地食材为主题的餐厅RAW。近期,他又跑到澳门永利皇宫酒店开设川菜馆川江月,的确在饮食圈中掀起不少话题。

从法国菜走上川菜之路,也非无缘无故。Andre说:「妈妈从事餐饮业,我到法国学习厨艺之前,其实一直接触中菜。回到亚洲以后,我一直在想怎样能让更多外国朋友接触中菜,要怎样跟所有人介绍中菜,我想在中菜八大菜系中以川菜最具潜质。在四川开设川菜馆廊桥是第一步,川江月则是更进一步。」

只供一人套餐食足2小时

川江月只提供一人套餐(每位$1888),共有28道菜式,包括配对的茗茶和餐酒,一顿饭虽然要用上两个多小时,但这亦是一次体验四川菜的味觉之旅。Andre力求尽善尽美的心态,客人在每个环节中都体会得到,例如「川江枇杷茶」,他特选安徽黄山有机乌龙茶,茶叶被运至葡萄牙,并存放于1987年的波特酒橡木桶中发酵半年。茶叶因此带有淡淡的橡木和葡萄香,却又不过分抢镜。泡茶的水同样讲究,採用来自四川海拔最高的贡嘎山冰川纯水,再以橄榄炭和手工四川银壶煮沸而成。

招牌鸭肝冻变奏回归

其他各道菜式也是尽见巧思,Andre说:「人人都认为酸辣汤、麻婆豆腐、担担麵等四川家常菜很平常、粗糙,我就偏偏要做出精緻的版本。」于是餐厅出现了锦绣酸辣汤,将各种裁切精緻的佐料放在碗底,配上意大利黑醋珍珠,再添上汤,额外加入辣油和葱油,整个味道立时跳脱活泼起来;而麻婆豆腐用了黑豆腐、玉子豆腐、嫩豆腐和老豆腐,各自具备不同口味和质感,配以大红袍花椒的秘製酱汁,味道变化万千。至于餐牌上的一条担担麵,就真的麵如其名,只有一条麵。

另外有一道令人留下深刻印象的菜式,更见证着江振诚的过去。去年他结束了新加坡餐厅Andre,旧店一道招牌菜松露鸭肝冻,今次加以改良,沾上川味后,变成椒麻野菌鸭肝冻。他以黑虎掌菌代替松露,香气较收敛,却为鸭肝冻带来更实在的质感。而新创作的秘製香辣帝王蟹则用了5年陈的郫县豆瓣,配上港式避风塘佐料一同炮製,吃时可以蘸碟上的吞拿鱼油。川江月每晚只招待20多名客人,建议大家及早预订,也要预留足够时间,好好享受这一顿川味盛宴。

■川江月

地址:澳门路凼城体育馆大马路 永利皇宫北名店街地面层

查询:853 8889 3663价钱:每位$1888

文:观云主人(clarencecch@gmail.com)

编辑:梁小玲

电邮:food@mingpao.com

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